爱游戏-老乡鸡发布20万字报告，自曝“预制菜”黑料……

文：程三月

起源：职业餐饮网（ID：zycy168）

昨天（4月8日），快餐巨头老乡鸡又“自曝”了！

不外，继此前地下自黑揭短本人的食安乱象没有同，老乡鸡此次自曝的是本人的预制菜“黑料”……

它公布了一份《老乡鸡菜品溯源陈诉》，共计677页20万字，笼罩老乡鸡以后1218家餐厅总计226个SKU、873种质料和305家供给商。

陈诉中细化到每一道菜品的配料、食材供给商明细、操作工艺等菜品制造触及到的一切环节，乃至还把202家供给商的联络形式都地下了！

这应该是餐饮行业第一次如斯完好地下这些信息。

老乡鸡看似是正在处理生产者预制菜担心的成绩，但关于餐饮业也带来更深条理的启示：连锁餐企将来只有愈来愈通明化，能力取得主顾信赖，能力不易“倒”正在食安成绩上。

01

老乡鸡发667页菜品溯源陈诉，226道菜品消费流程全地下！

事件源于生产者对老乡鸡预制菜的探讨，也源于3·15暴光的槽头肉、淋巴肉等食安成绩的警省。

老乡鸡正在大众号公布的《老乡鸡致生产者的食物平安地下信》中反思：“食物平安成绩正在老乡鸡能否齐全根绝了？生产者下一个丢弃的会没有会是老乡鸡？”

为此，它召开了一场自省会议，组织食物平安部、研发部、洽购部、地方厨房等相干部门，从食材产地到餐厅出品的全链路细心梳理了一遍，公布了这份《老乡鸡菜品溯源陈诉》，片面地下了餐厅菜品溯源、地方厨房食材溯源、供给商食材溯源等。

咱们先来看看老乡鸡这份陈诉详细发布了些甚么。

一、预制成绩：

菜品西餐厅现做占70.6%，半预制占27.7%，复热预制占1.7%

起首，针抵消费者关怀的“菜品能否为预制菜”的成绩，老乡鸡做了具体回应。

陈诉显示，老乡鸡把菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早饭、饮品五年夜类，而且将119道正餐菜品以食材加工形式分为餐厅现做、半预制、复热预制三类。

此中【餐厅现做】84个占比70.6%（生鲜现做30个、生切现做29个、生调现做25个）；【半预制】33个，占比27.7%；【复热预制】2个，占比1.7%。

而且，对这三类菜品做了浅显的诠释，如：餐厅现做指的是食材齐全是生的，以及正在家做菜简直同样，都是正在餐厅现做的；半预制指的是通过初步加工，食材半熟，冷链到餐厅现场做的；复热预制是指正在地方厨房做熟，冷链到餐厅，现场加热出品。主打一个让生产者一眼就能看懂。

还强调老乡鸡一切菜都是正在餐厅后厨当天做、当天卖，卖没有完就报废，没有会售卖隔夜菜。

二、菜品信息全地下：

从质料起源、加工、配送、配料到操作工艺，非常粗疏

截止到2024年3月，老乡鸡餐厅正在售菜品SKU226个，整顿汇总成菜品信息卡的有188个，此中早饭21个、正餐菜品119个、主食32个、炸品12个、饮品4个。

每一张菜品信息卡上，具体引见了本道菜品姓名、味型、最好风韵期，和能否为预制。

而且，还从质料起源、质料加工、质料配送以及餐厅操作工艺，包罗配料都做了片面信息地下。不只生产者能够对照菜品信息表正在家也能做出一样的菜，偕行也能够。

网友讥讽称：老乡鸡此次真是至心满满，不只是溯源，仍是一个菜谱合集，仿佛还想教会我做菜。

三、央厨食材溯源：

15万份及格证，踊跃探究冰鲜保留手艺

没有久前，市场羁系总局等六部门联结印发新规，明白了主食类食物、净菜类、即食类以及地方厨房制造配送的菜品，都没有属于预制菜。

不外，仍有很多生产者对连锁餐企的地方厨房没有信赖。

此次，老乡鸡对其央厨食材也进行了溯源地下，每一个食材有本人的信息卡，卡上具体引见了食材的产地、保质期、质料起源、工艺流程、配送要求，和检测陈诉。

而且，它正在央厨的溯源进程中发现的成绩也推心置腹地展现，如：分切、分拣规范化有余，易招致鸡块巨细，以及荤素调配没有平均；香辣鸡杂、剁椒鱼头号产物中辣椒胚芽难以去除了；年夜局部产物仍以冷冻方式进行贮存，关于口感有肯定的影响。

“今朝央厨在踊跃探究冰鲜保留手艺，已有70家餐厅在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天。”老乡鸡增补，“今朝仅能正在合肥以及六安做到食材逐日配送，正在其余都会的配送工夫需求2天，这对菜品新颖有肯定的影响。但有个好音讯：老乡鸡在建立其余区域的地方厨房，将来更多都会都能做到逐日配送。”

四、供给商身份年夜“暴光”：

公示了202家食材供给商的联络形式

基于菜品溯源卡以及央厨质料溯源卡，老乡鸡制订了供给商质料溯源卡，蕴含质料根本信息（含能否增加防腐剂）、感官目标、检测目标、天分证件、储运形式、供给商信息等因素。

除了此以外，老乡鸡还对本人的供给商进行了至公开，陈诉显示，老乡鸡与305家食材供给商建设了严密的协作关系，少数为各自畛域的头部企业，如益海嘉里、中粮、联结利华、李锦记、海天、农民山泉、牧原、温氏、圣农、双汇、正年夜、适口可乐、伊利等。

值患上一提的是，老乡鸡还公示了老乡鸡202家食材供给商的联络形式，并称这些信息可同享给餐饮偕行。

02

可谓教科书级此外信息地下，

能给连锁餐企哪些启发？！

海底捞开创人张勇曾说，海底捞可能有两种“死法”：一种是治理出成绩，假如发作，殒命进程可能继续数月甚至更久；第二种是食物平安出成绩，一旦发作，海底捞可能今天就会关门，存亡攸关。

食安成绩不断是餐企的红线，特地是正在自媒体时代，信息的疾速流传让食安成绩零容忍的气氛曾经构成。

而若何防备食安危机给餐企带来致命冲击，惟一的前途就是：对公众齐全通明。

一、餐饮业初次菜品信息全地下，让公众进一步看到餐厅“后端”

老乡鸡正在信息地下上做患上愈来愈深化了。

此前，它以每个月一次的节拍发布了34篇“自曝家丑”的文章，文中都是老乡鸡门店自纠自查的食安成绩，从食材过时、厨房卫生，到菜品吃出异物等食安隐患，每一个成绩都明白地标注出了餐厅地址、发作工夫、成绩形容、整改措施以及整改后果，图文并茂，事无大小，全都地下传递。

这套“自查自纠自曝”机制，岂但不把主顾“吓跑”，反倒纷繁称其为“良知企业”、“餐饮业学习标杆”……

现在，此次的《菜品溯源陈诉》是更深条理的信息地下，让公众看到了更为完好的餐厅菜品消费流程，让公众进一步看到餐厅后真个供给链。

“抵消费者以及公众齐全的地下以及坦诚，心愿今后食物平安成绩不暗影，让企业正在阳光下遭到大众的监视，让主顾可追溯泉源，通明生产，让主顾能更安心肠吃一餐饭。”老乡鸡如是说道。

二、自曝“拆雷”，用“信息通明”消弭主顾的预制菜信赖危机

现实上，如斯完好的菜品溯源陈诉，并非老乡鸡一家企业正在做，海底捞、九毛9、喜茶、霸王茶姬等不少连锁餐企都有一套本人成熟的体系，但年夜少数都属于企业外部治理零碎。

老乡鸡此次的自曝又是以一种自黑的方式，让供给链成绩从外部走向了内部，以及主顾构成良性互动，地下通明，添加公众对企业的信赖。

当然，此次老乡鸡要处理的成绩就是预制菜难题。

近些年，公众关于餐厅预制菜有着很深的曲解，以为预制菜就是操持包，增加剂多、属渣滓食物，一棒子打死餐厅一切的预制菜品。

因而，拥护餐厅预制菜的海潮一波又一波，招致餐厅不能不打出“没有含预制菜”的标语自保。

但公众混杂的是，预制菜依照预制水平从高到低，分为即食菜品、即热菜品、即烹菜品、即配菜，而正在连锁餐饮行业，应用最多的实际上是即烹菜品以及即配菜，都没有是公众认知里的操持包。

为此，老乡鸡餐厅从明天起正式公示正餐菜品的加工形式分类，并以颜色作为区别，还守旧了【老乡鸡地方厨房】以及【老乡鸡餐厅后厨】两个及时监控直播间，欢送各人一同来云监工，充沛保证主顾的知情权以及抉择权。

三、给连锁餐企提供一个信息地下的模板，倒逼企业提高

老乡鸡此次的《菜品溯源陈诉》，给餐饮行业提供了一个信息地下的模板，引入大众监视，倒逼企业提高。

关于年夜少数连锁餐企而言，成百乃至上千家门店，要堵居处有的食安破绽，往往是爱莫能助。

由于，餐饮集消费、发卖、效劳于一体，治理链条真实是过长了，两头有太多琐碎的细节，都需求逐个把关。

即便每一个餐厅都有详尽的操作流程、规章轨制，但也很难达到百分之百的标准。然而，年夜型连锁餐企成千盈百家门店，靠下级治理上级，靠轨制治理人，根本很难八面玲珑。

菜品信息的全副地下，能倒逼企业外部构成更严格的自我监视。

另外一方面，这份陈诉还突破了餐饮行业供需信息壁垒。

中国餐饮连锁化时代吼叫而来，从2018年的12%增进到2022年的19%。而连锁餐企最终比拼的就是供给链气力。

这份陈诉中，老乡鸡慷慨地下了本人每一道菜品的配料以及制造工艺规范，还大方地贴上了202位供给商的联络形式，片面无保存地进行展现，心愿与偕行独特提高。

这很多餐饮人称誉道：格式很年夜。

职业餐饮网小结：

食物平安年夜于天。

老乡鸡此次的菜品溯源陈诉，可谓餐饮业信息地下的天花板，给连锁餐企们提供了一个很好的范本。

这样的地下不只能撤销主顾关于连锁餐厅预制菜的担心，也让公众对品牌信赖的好办法，更是防止食安成绩给企业带来致命一击的防患未然。

消费流程齐全通明化，是连锁餐企将来的必走之路。